"더 나은 식생활을 위해 실용적은 음식을 개발하고 있어요."
세계보건기구(WHO)에 따르면 전 세계 인구의 90%가량이 과도한 양의 나트륨을 섭취하고 있다. 나트륨의 과도한 복용으로 인한 심장 관련 질환 사망자가 늘고 있어 저(低)나트륨에 대한 관심이 증가하고 있다. 이러한 상황에서 우리학교 정용진(식품가공학) 교수가 나트륨 함량을 줄이고 짠맛은 유지하는 천연물 염미성 펩타이드를 개발해 화제다. 30년이라는 시간 동안 발효식품 연구를 통해 세계 최고 수준의 짠맛을 증가시키는 천연물을 개발하고 상용화하는데 성공한 그를 만나 자세한 이야기를 나누어 보았다.
나트륨 함량을 줄인 천연물
우리나라의 평균 나트륨 섭취량은 약 4878mg으로 WHO권장량인 2000mg의 2.4배 이상이다. 우리나라는 나트륨 섭취 감소를 위해 보건복지부 등에서 나트륨 줄이기 운동을 시행하고 있다. 핀란드와 미국에서도 소금을 칼륨으로 대체하는 저(低)나트륨 소금이 일부 상용화 되고 있지만, 나트륨 함량을 줄이면서 짠맛을 유지하는 천연물인 염미성 펩타이드는 우리나라에서 최초로 개발되었다. “과도한 나트륨 섭취는 고혈압, 암, 뇌혈관질환 등의 질병을 일으켜요. 이러한 만성질환의 예방을 위해 천연물 염미성 펩타이드를 만들게 되었어요.”
건강에 무해한 발효소금, 짤트
“소금의 주성분인 나트륨을 줄이는 대신 짠맛을 낼 수 있는 성분을 찾다가 우리나라의 전통 발효식품인 간장과 된장에서 짠맛을 증가시키는 천연물을 발견했어요.” 극소량만으로도 짠맛을 낼 수 있는 염미성 펩타이드의 효능을 활용해 짤트를 만들어낸 것이다. 짤트는 기존 소금에서 양을 25~50% 정도 줄이고 염미성 펩타이드를 소량 추가한 것으로써 기존 소금과 같은 수준의 짠맛을 낸다. 짤트(Zalt)라는 이름은 제로 솔트(Zero Salt)에 도전한다는 의미에서 붙여졌다.
실용적인 식품 개발을 목표로
정용진 교수는 더 나은 식생활을 위한 실용적인 음식 개발에 박차를 가하고 있으며, 식품분야의 발전에 영향을 미치는 바이오산업에 관심을 두고 있다. “사람들이 태어나서 죽을 때까지 먹는 활동을 계속하는 만큼 음식은 중요한 분야입니다. 같은 맥락으로 바이오산업 계열에서 식품가공학을 통해 할 수 있는 일들이 많습니다. 직접 생활에 적용할 수 있는 다양한 식품을 개발해서 그 결과물을 사회에 기여하고 싶습니다.”
전통음식의 신선도를 위해
천연물 염미성 펩타이드 외에도 물에 녹여 먹는 수용성 칼슘을 개발해내는 등 실용적인 식품을 만들기 위해 연구에 몰두하고 있으며, 현재는 우리나라의 전통음식에 대한 연구를 진행하고 있다. “김치의 세계 수출을 위해서는 김치의 신선도 유지가 필수적이라고 생각해 그에 관련한 연구를 하고 있어요.”
