올해 4월 함유량과 흡수율을 높인 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 개발해 상용화한 정용진(식품가공학) 교수가 지난 10월 5일 잘 익은 김치 맛을 유지할 수 있는 김장김치용 자연발효 수용성 칼슘을 개발해 출시했다. 정용진 교수를 만나 이번에 개발한 칼슘 및 발효와 관련된 이야기 등을 나눠보았다.
맛있는 김치를 오래도록
현대인들은 패스트푸드, 고기 등을 과다하게 섭취하여 식생활이 많이 바뀌었다. 이른바 체질이 산성화로 바뀌면서 칼슘을 많이 섭취해야할 필요가 생긴 것이다. 우리가 먹는 칼슘의 대부분은 수용성이 아니므로 생체이용률이 10~15% 정도에 불과하다. 하지만 이번에 정용진 교수가 개발한 김장김치용 자연발효 수용성 칼슘은 생체이용률이 67%로 기존의 칼슘에 비해 상대적으로 높으며, 화학적으로 만들지 않고 발효기술을 이용했다. 김장김치용 자연발효 수용성 칼슘은 김치 맛이 좋아지는 시점인 pH4.2를 유지하도록 도와주어 김치의 신선도와 식감을 유지하고, 고춧가루가 탈색되지 않게 하는 등의 역할을 한다. “김장김치용 자연발효 수용성 칼슘은 김치가 팽창해 부풀어터지는 것을 막을 수 있어 김치 수출포장에 큰 도움이 될 것입니다”
시대를 앞서가는 발효연구
발효는 작년부터 화두가 되고 있다. 이에 대해 정용진 교수는 “연구는 시대를 한발 앞서가야 하지, 따라가서는 안 됩니다”라고 역설했다. 친환경적이고 건강 지향적인 발효는 눈에 보이지 않을 뿐, 늘 일상생활 속에 존재한다. “발효학은 오케스트라 지휘와 비슷합니다. 여러 분야의 학문을 아울러야 꽃을 피울 수 있는 거시적인 학문이기 때문입니다” 정용진 교수는 오는 12월에 소금대체물질인 ‘염미성 펩타이드’에 대한 연구 성과를 발표하고 상용화할 예정이다.
발효공학에 젖어 살다
“저는 발효공학에 젖어 살고 있습니다. 어떤 분야에 젖어 산다는 것은 그 분야에 푹 빠져 그것에 집중하고 생각하는 것입니다” 대학교 1학년 2학기에 연구실에 들어가 발효공학 연구를 시작한 지 올해로 30년이 된 정용진 교수는 늘 재미있고 즐겁게 일할 수 있어 기쁘다며 학생들도 자신처럼 행복한 사람이 되길 희망했다.
“직업과 취미가 일치하는 사람이 가장 행복한 사람이라고 생각합니다. 학생들도 자기가 하고 싶은 일을 찾아 열정을 쏟는다면 분명 행복한 사람이 될 수 있습니다”
